本文摘要：小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了，这一中华传统节日，除了阖家一家人、品茶赏月之外，只剩的重头戏就是大快朵颐了。

小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了，这一中华传统节日，除了阖家一家人、品茶赏月之外，只剩的重头戏就是大快朵颐了。然而在吃腻了中华烹饪、日本料理、印度烹饪、各种西餐之后，或许再行无以有什么美食能让人们眼前一亮，那么这个中秋不妨试试光听得名字就很“矮小上”的分子烹饪吧。

　　再行别急着流口水，科技日报记者专访到了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓，带上你提早品味分子烹饪背后的科学。　　 用科学技术作出不一样的美食　　郭红晓具有百余堂分子美食烹调课程的教学经验，他讲解，分子美食学就是用科学的方式去解读食材分子的物理、化学特性，然后缔造“准确”的美食。　　 明确提出分子美食一词的并不是某位大厨，而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提（NicholasKurti）和法籍化学家艾维·提斯（HerveThis）于1988年明确提出的。1969年，在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物，曾明确提出所含酶的菠萝汁可令肉质更加坚硬，以及低温慢煮等烹调原理。

　　而分子烹饪则是将科学家研发的科学方式、烹调理论，用作做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹调方式，通俗地说道，就是运用科学技术，再加准确计量手段，通过化学物理方法，生产出有最不可思议的食物的过程。”郭红晓说道，分子烹饪就是把食物看作一个一个分子的综合体，转变食物本身的味道，生产惊讶。

比如它可以让马铃薯以泡沫状经常出现，可以让荔枝变为鱼子酱状，也可以把巧克力制成意大利面的样子……　　 后厨较少了锅碗瓢盆多了实验设备　　 走进分子烹饪的后厨，好像走出了一个现代科学实验室。　　郭红晓讲解说道：“区别于传统烹调的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子烹饪回头了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹调做菜。”　　匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空提纯机、试管、X光、离心机甚至投胎波……有这众多高科技设备的护持，才能转变食物的结构和性质，使食物分子分解成、形态转化成、香味制备等。

　　“比如医院X光机可以用来检查鱼骨头；提纯仪器可以运用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的萃取；离心机可以用作食材制备，让蔬菜汁的颜色更为混浊；液氮可以用作酱汁的瞬间冷藏、食材的解体（可将西红柿变为独立国家的颗粒状）同时超过菜肴的起火视觉感觉。”郭红晓说道。　　 不一样的烹饪有不一样的“绝技”　　随着科学技术的发展，分子烹饪也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶简化等，那么这些技术究竟都是怎么回事呢？　　 真空低温慢煮　　低温慢煮技术在18世纪早已经常出现，20世纪70年代在法国月被运用在餐厅的菜品制作上，是众多米其林大厨热衷的一种烹调技术。

该技术是以科学化研究，找到每种食材的蛋白细胞加热炸开温度范围，从而计算出来出有炸开温度以内，用多长时间把食物蒸熟最差。　　郭红晓回应，真空低温慢煮技术是一种将烹调材料摆放于真空包装袋中，再行放进恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间米饭的烹调方式。真空包装烹调需要增加材料原先风味的萎缩，在烹调过程中能锁水分并且避免外来味道的污染。

这样的烹调方法可以让材料维持原味而且更加富裕营养。同时真空烹调也能避免细菌的杜绝，让材料更加有效地从水或蒸汽中吸取热量。

　　 凝胶化、球化　　“球化是分子烹饪最少见、最知名的技法之一。”郭红晓说道，球化又分相反球化（也叫基础球化）和偏移球化。从制作过程上说道，相反球化是褐藻胶转入钙质溶液取得的，后者所含的钙离子不会持续向海藻酸钠液滴中心蔓延，并代替海藻酸钠分子中的钠离子将分子相连在一起构成凝胶；偏移球化是加到乳酸钙的液体（或自身不含钙质的液体）转入褐藻胶溶液构成的，钙离子就是指液珠内部向外扩散与海藻酸钠再次发生反应，构成凝胶外膜。

“从享用口感上说道，相反球化做出来的小球，在入口刺穿的时候，有显著的薄脆感觉，敲得越幸里面就越扩充，最后不会变为一个较为凸的类液体物质。偏移球化的效果则是球里面充满著液体，表皮斩了就爆开，必需尽早食用。”郭红晓说道。

　　而凝胶化则是通过加到凝胶剂（增稠剂），将液体转变成有所不同稠度的啫喱。将凝胶剂放到水中冷却，凝胶分子就不会均匀分布地在水中舒展出去。

而这时候“天罗地网”也早已被它们悄悄布下，只等液体加热，水分子就不会被锁进凝胶的网状结构，彰显其水润Q弹头的口感。分子烹饪用于的大量凝胶剂来自大大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar琼脂（海藻提取物）等。

　　 乳化、液氮速冻　　液氮的应用于也是分子烹饪的最重要工艺手段之一，厨师利用液氮极低的温度对食物展开急速冷藏，一般来说用作制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸泡液氮几秒钟，使香气更容易释放出，且表面十分可口。　　乳化技术一开始主要是所指把水、油混合在一起的过程，典型的应用于就是做到蛋黄酱。但随着研究的了解和新一代乳化剂大豆卵磷脂的经常出现，人们还找到了乳化技术更好的应用于，比如做到泡沫。

泡沫是由大量空气转入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种彼此之间兼容的液体融合在一起之外，还可以增加水和空气之间的张力，从而取得平稳的泡沫。现在，大豆卵磷脂早已是分子烹饪中十分少见的一种乳化剂，它能协助厨师作出味道和颜色都出现异常非常丰富的泡沫。

　　 只不过分子烹饪就在我们身边　　 分子烹饪可以说道是米其林餐厅们尤为注目的烹调艺术了，但是如果囊中羞涩，去没法米其林餐厅，是不是就和分子美食无缘了？　　郭红晓回应，分子烹饪并非矮小上，它就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子烹饪，只是中国的食品行业并没将这些食品加工技术的名称定义为分子烹饪。　　以支撑着许多人童年回想的街边棉花糖为事例，蔗糖晶体一转入棉花糖制作机，热量使分子结构再次发生转变，喷射出的糖丝已仍然是原本的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖构成，绕行在一起就看起来蓬蓬白雪。这样一说道，分子烹饪“矮小上”的形象是不是瞬间破灭了？　　此外，郭红晓认为，米其林餐厅只是把食物做到得更为科技化、精细化，只不过中餐也可以将分子烹饪技术带进煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益繁盛，坚信分子烹饪将不会南北家庭化、普及化，不一定非去高档米其林餐厅，才能享用到分子烹饪的美味。

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